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观音阁镇有个“月饼工厂”,手艺传承了百年

见习记者 余嘉敏 记者 王彪

2017-09-25 09:34 来源:南方日报

  新鲜出炉的月饼。

  李超宏的儿子为了更好地传承技艺,大学选了食品材料安全专业。

  “反打一下,正打一下,再倒过来敲一下,饼就出来了”,接着“铛、铛、铛”三声刚落,一个印着“德源楼”三个字的月饼已经方方正正摆在桌上。

  正在演示手工制饼传统技法的是“德源楼”饼家第四代传人李超宏。他取来陪伴自己多年的木质饼印,撒上面粉,包好馅料的面团按进模子,用掌心压实,三下敲打一气呵成。两三秒间,一个月饼就印好成型了。李超宏说,这个过程一定要快,不然面团会粘在模子里。

  印饼的工序是最耗体力的,也是最占用人手的。从2002年起,李超宏就开始陆续购进数十台机器,用于制作月饼的部分工序。做月饼的方式变了,月饼的原料和口味如一,制作月饼的时间也数十年未改:临近中秋,位于观音阁镇里的这处“月饼工厂”开始忙碌起来。

  李超宏说,这份制作月饼的手艺至少传承了百年,到他这里是第四代。由于连续百年的制作历史和五代以上清晰明细的传承谱系,2014年,德源楼以月饼(糖果)制作工艺获评博罗县的县级非物质文化遗产。

  撰文:南方日报见习记者 余嘉敏 南方日报记者 王彪

  摄影:南方日报记者 王昌辉

  红纸包月饼几代观音阁人的味觉记忆

  数十年前的观音阁镇街道上,李超宏爷爷的糖果摊上,红纸包好的月饼香气诱人,一筒四个,一块三毛六分钱。很多观音阁人的童年回忆里,多了一层醇厚香甜的美味。

  德源楼饼家前身是清光绪年间观音阁镇的玉兴楼茶楼,由李超宏的太爷爷创办。玉兴楼这个名字,几经修改,传到李超宏的爷爷那儿叫德元楼。1997年,李超宏将名字中的“元”字改成同音的“源”字,寓意财源广进的同时能让传统工艺源远流长。“德字不会改,那里面有我爷爷的名字——李兆德”,李超宏说。

  从小学开始,李超宏就跟着爷爷在镇上支摊卖饼。这时的“玉兴楼”茶楼已经在上世纪50年代的一场大火中烧毁,爷爷几经辗转开始做起了个体小生意。

  为了更好地适应时代,李超宏引进了现代化的工具。

  从小吃饼长大的李超宏,初中开始半工半读。从小的耳濡目染,让他对月饼有割舍不断的感情。“在我面前只有一堆面粉,但是加水、加其他材料,经过几道程序才能做出成品,这个是成就感。我就是要那个成就感,还要把它做得更好。”由于在银行工作的父亲没有接下这门手艺,李超宏从十几岁起便跟随爷爷学习做饼。

  德源楼的创新还在月饼的个头上。德源楼最大的月饼有1500克,其中面皮只有250克,是名副其实的皮薄馅儿大的月饼。普通月饼还有125克、150克和175克三种。

  每一种月饼面皮和馅料的分量都是固定的。李超宏解释道,“这个比例是长期生产积累、不断试出来的。拿甜味的月饼来说,如果皮太薄馅儿多了会太甜,皮太厚馅少味道会变淡,影响口感”。

  品种和重量有了增益调整,月饼馅料的调配也更加讲究。李超宏说,月饼馅儿都是店里采购回原料自己加工而来。“比如伍仁馅料,买来的果仁全部都是生的,要经过挑选、清洗、烘干、烤熟的工序制成。肉类馅料,不仅要选择合适的部位,还要跟自制的酒以及其他调味料一起烹制,才能达到做月饼所需的香味。”

  月光饼,是惠州民间中秋拜祭月亮的专用品,老一辈的惠州人对月光饼情有独钟。在观音阁有一种风俗,过中秋节时,外婆要送给每个外孙一个月光饼,寓意外孙一家团团圆圆、生活美好。德源楼饼家生产的月光饼,经过李超宏改良,在传统月光饼中还加入了核桃仁、杏仁、榄仁、瓜仁和芝麻等食材,口感更好,营养也更加丰富。

  李超宏说,很多人是连续几代的“老主顾”,即使离开观音阁,远到惠州、广州、深圳乃至东南亚,也依旧忘不了这一口家乡月饼的美味,每到佳节,订单不断。

  李超宏端着刚刚出炉的月饼出门。

  月饼制作,也要机器“代”人

  从接过这家饼店到现在,30多年过去了,月饼的品种、口味和做法也发生了很大的变化。

  李超宏说,原来月饼的传统口味有莲蓉、豆沙、叉烧等少量的几种,且食材单一。但今年卖的月饼种类增加到了11种,其中酥皮豆沙,叉烧皇和月光饼等卖得最火。

  做月饼的手艺还是100多年前传下来的,但是制作月饼的工具已经完全不同了。

  李超宏拿着传统木质月饼模具。

  李超宏从仓库找出两个木质饼印:“这是我爷爷的时候用的,这是我之前用的。”两个模具外形差别不大,但一个是圆形饼,一个是方形饼,模子内部倒印着“德元楼”和“德源楼”字样,木质坚硬、表面光滑。李超宏说,这都是花生油的功劳。

  每年做完月饼之后,饼印就会被泡在一个盛满花生油的容器里,一放就是11个月。等到来年农历七月十四再取出来,做一个月的饼。这样储存的饼印,即使过去几十年,依然不会变形,在印花的时候不容易粘面团,保持月饼完整漂亮。每个模具两侧偏下部分还挖了两个小孔,用来压实月饼、排出空气。

  通过这样的工序,印饼成型要消耗的体力非常大。30年前,雇佣十几个工人做一天的月饼,大概能做1000多个,需要从早忙到晚。现在,同样的人手和产量,有了机器的帮助只要半天就能完成。

  李超宏用传统的月饼模具制作月饼。

  从十多年前开始,李超宏就陆续添置生产机器,用来替代部分手工环节。

  现在,李超宏的月饼厂放满了各种机器。“这个是包馅的,这个是和面的,这个是分皮的……”从和面机、分皮机、包馅机,再到月饼自动成型机和烘焙炉,几十台设备现在已经存放不下了。李超宏说,2000多平方米的新厂房正在装修,预计明年就能投产,他还准备开辟一间陈列馆,将饼印等传统的制作工具进行展示。

  “现在没有空间,到时候我在机器之间加上传送带,就可以全自动了。”

  不过,并非每种月饼都能依靠机器。酥皮豆沙是现在德源楼的月饼中手工程度最高、工序最繁琐的,制作一批至少需要两到三天的时间,传统的制作工艺已经流传百年。到现在,还没有机器能够代替压酥皮、加酥芯等工序,所以月饼的包馅、分离、成型还需要人工完成。

  第五代传人来了微信上推广百年品牌

  “每年做一个月,从农历七月十四到八月十四”,这是德源楼做月饼的传统。这几年,德源楼每年的月饼产量都会在前一年的基础上增加10%到20%。今年由于订单量较大,从阳历八月二十四开始做月饼,预计会一直持续到阳历十月三日,一共41天。

  对于自家的月饼,李超宏言谈中透露着自信,“我们坚持我们的配料,我们的做法。100个人有100种口味,没办法兼顾所有。”

  目前,观音阁德源楼月饼(糖果)制作工艺已经成功申请成为博罗县县级非物质文化遗产,市一级“非遗”申请工作也正在进行。而德源楼的第五代传人,李超宏的小儿子李晓聪也回到家里帮助父亲传承这一项传统技艺。

  95后的李晓聪今年7月刚大学毕业,学的是食品材料安全。在学校时,中秋节吃到外面生产的月饼口感不佳,让他决心回家将祖传的月饼手艺发扬光大,“以后让更多人能够吃到好吃的月饼。”

  如今,李晓聪这位新传人给这家百年老字号带来了新的变化——“德源楼”有了微信公众号。新老顾客们通过这个账号可以了解最新的产品供应情况,还能在线和店家取得联系,订购月饼。

  “我不追求产量,我只要把这个工艺传承下来,别人的口碑好,记得我这个品牌就可以了。”李超宏说,传承百年的这门月饼制作手艺,他会一直做下去,直到第五代传人能接下。

编辑: 谢志清
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